domingo, 28 de abril de 2013

ESTOFADO DE RAPE Y GAMBAS AL ESTRAGÓN

Ante de que lleguen las altas temperaturas y apetezcan un poco menos este tipo de platos, aprovecharemos para comernos un estofado de pescado con un toque distinto....el estragón.

El estragón (Artemisia drancunculus), también conocido como dragoncillo o hierba de dragón entre otros nombres, es una hierba aromática perenne originaria, probablemente, de Asia Central y Oriente Medio, con un uso muy extendido en la cocina europea, y una imprescindible en la cocina francesa.
El estragón se puede encontrar de forma silvestre y los cultivos abundan en Europa, Asia y América, siendo las variedades más conocidas el estragón ruso y el estragón francés.

El estragón francés es más apreciado por su aroma y sabor, es intenso pero más suave y característico por su contenido en estragol, un compuesto fenólico que le ofrece un punto anisado, resulta incluso dulzón, vainillado. Mientras que el estragón ruso es más rudo en sabor, algo amargo y menos aromático, pero más resistente.

Son muchos los usos tradicionales del estragón, además de los medicinales, siendo los más interesantes los relacionados con la estimulación digestiva.

Los usos culinarios del estragón son muy amplios, desde aromatizante en rellenos, hasta su consumo fresco en ensaladas, hace muy ricas las tortillas y acompaña igual de bien a carnes que a pescados y mariscos.

Yo lo utilizo de vez en cuando, por lo que siempre tengo un botecito de estragón seco en casa. Lo podemos comprar en cualquier sitio en envases como la pimienta molida, el orégano....etc.


INGREDIENTES:

- 1 o 2 colas de rape ( dependiendo del tamaño)
- 25 o 30 gambas.
- 1/2 kg de patatas.
- 1 pimiento.

- 1 cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- 1 tomate.
- 1/2 vaso de brandy.
- 1 hoja de laurel.
- guisantes.
- 1 cucharada de estragón.
- Pimienta negra molida.
- 1 cucharadita de pimentón.
- 1 cucharadita de harina.
- Caldo de pescado o agua con una pastilla concentrada de caldo de pescado.
- Aceite de oliva.
- Sal.
- 1 rebanada de pan tostado para decora.


Se pelan las gambas y se reservan. En una sartén con un poco de aceite salteamos las cascaras y las cabezas de las gambas, machacando las cabezas con la espumadera para que suelten todo el jugo.
 pasados unos 4 minutos colamos el aceite colándolo para que no caigan restos de cascaras de gambas.

En una cazuela y utilizando el aceite de saltear las cascaras ( añadimos un poco mas de aceite si fuese necesario ) pochamos la cebolla, el ajo y el pimiento troceados con un poco de sal.

Una vez pochados ponemos la hoja de laurel, la cucharadita de pimentón, la cucharadita de harina, cocinamos unos segundos y añadimos el tomate previamente triturado. Removemos y cocinamos 1 minuto, añadimos el brandy ( yo no tenia brandy y utilicé 1/2 vaso de ron, igual de rico) y flambeamos.

Removemos, añadimos las patatas peladas y tronchadas ( nos conviene troncharlas y no cortarlas para que nos ayude a que el caldo del estofado nos quede ligadito ) y cubrimos con el caldo de pescado o el agua con el caldo concentrado de pescado.Echamos los guisantes, salamos y dejamos cocinar hasta que las patatas estén tiernas, unos 20 minutos.

Una vez tiernas las patatas añadimos las gambas peladas, y el rape troceado en tacos, removemos y apartamos. El rape y las gambas se cocinan con el calor del guiso.

* El estofado nos debe quedar con el caldo ligado y gordito, si nos quedara muy líquido podemos añadir un chorrito de agua y harina diluida, y si en la cocción de las patatas el caldo se nos queda corto o demasiado gordo podemos añadir algo mas de agua.

Emplatamos decorando con las rebanadas de pan tostado.




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