viernes, 14 de febrero de 2014

CREMA DE GAMBAS CON GELATINA DE REDUCCIÓN DE VINO NARANJA, COULIS DE FRESAS Y CRUJIENTE DE JAMÓN

Tenía en mente esta receta desde hace tiempo, en que me presentaron las bases para un concurso de tapas en la Diputación de Huelva. Se trataba de hacer una tapa con productos de Huelva y se me ocurrió algo así, pero finalmente, no me presenté por falta de tiempo y de fresas, que no las encontraba en esas fechas.

La presentación no ha quedado todo lo bien que hubiese deseado, pero aquí os enseño la idea y la receta a ver que os parece. 

Otra forma de presentación podría ser en copa tipo flauta ( de esas muy finitas por la base y ancha de boca, o en un vaso ancho, en un vasito de degustación de aperitivos....etc, pero a mi me pilló sin muchas opciones. Espero que vosotros tengáis algún otro recurso.

Es una de las recetas mas laboriosas que he publicado, pero nada del otro mundo,el resultado final merece la pena.


INGREDIENTES: Para 4 personas.

CREMA DE GAMBAS:

- 20 gambas.
- 1 cebolla.
- 1 calabacín.
- 1 patata.
- 1 zanahoria grande.
- 2 Ajos.
- 750 ml de agua .
- 2 cucharadas de tomate frito.
- sal.
- Pimienta negra.
- Aceite de oliva.

- 4 Lonchas de jamón serrano.

PARA LA GELATINA DE REDUCCIÓN DE VINO NARANJA:

- 300 ml de vino naranja.

- 1 cucharada de azúcar.
- 1/2 cucharadita de agar-agar.

PARA EL COULIS DE FRESAS:

- 8 fresones.
- 3 cucharadas de azúcar.
- Zumo de 1/2 limón.
- 1/3 de un vaso de agua.

Empezamos con la crema de gambas; Pelamos las gambas reservando los cuerpos por un lado y las cabezas y las cáscara por otro.  Pelamos y picamos en tres trozos los ajos, lavamos y cortamos en rodajas gruesas el calabacín, pelamos y cortamos en cuartos la cebolla y pelamos y cortamos en trozos grandes la patata. Reservamos.

En una cazuela ponemos un chorrito de aceite de oliva y salteamos las gambas. Reservamos.

En la misma cazuela ponemos a pochar las verduras antes cortadas y las cabezas y cáscaras de las gambas con un poco de sal, durante unos 7 u 8 minutos.

Pasado el tiempo añadimos las cucharadas de tomate frito, cocinamos un minuto y ponemos el agua , un poco de pimienta y un poco de sal. Dejamos cocer unos 20 minutos.

Una vez pasados los 20 minutos lo trituramos todo muy bien añadiendo las gambas que salteamos al principio, reservando 1 por cada comensal para decorar el plato final. Pasamos la crema por un colador grande para dejar la crema bien fina. Ponemos unos 3 o 4 minutos al fuego y rectificamos de sal si fuese necesario.

Para el crujiente de jamón, ponemos el horno a calentar a 180 º, ponemos un papel de hornear y encima las lonchas de jamón. Ponemos otro papel cubriendo el jamón y algo de peso encima, para que al calentarse el jamón no se curve, y horneamos unos 15 minutos. Reservamos.

El coulis de fresas; Lavamos y quitamos el pedúnculo de las fresas, las troceamos y las ponemos en el vaso de la batidora junto al agua y el zumo de limón. Batimos bien todo y pasamos por un colador.

Ponemos un cazo al fuego con nuestro batido de fresas y dejamos reducir unos 5 minutos. le añadimos las 3 cucharadas de azúcar, removemos sin parar hasta que las pompitas del hervor comiencen a estar mas juntas , será el momento en que este caramelizando. Apartamos y reservamos.

La gelatina de reducción de vino naranja; Echamos en un cazo unos 300 ml de vino naranja y lo ponemos a reducir al fuego con una cucharada de azúcar. Cuando haya reducido y cogido la textura adecuada, añadimos el agar - agar, y sin dejar de remover, dejamos que hierva unos dos minutos para que el agar-agar se active.

Apartamos del fuego y repartimos la reducción en los recipientes en los que vayamos a presentar el plato. En cuestión de unos 10 minutos habrá gelatinizado.

Presentamos el plato vertiendo un poco de crema de gambas bien caliente sobre la gelatina de vino, ponemos encima de la crema un poco de coulis de fresas y terminamos adornando con el crujiente de jamón y la gamba.


Plato un poco laborioso , pero que su resultado final merece la pena.

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